В лес по грибы

Вот и пришла грибная пора. Есть причина, по которой появляется возможность не только подышать свежим воздухом, походив по лесу, но и принять участие в увлекательнейшем занятии – сборе грибов.

Грибы – традиционный пищевой продукт – любая книга о русской кухне содержит множество закусок, первых и основных блюд, соусов и начинок для пирогов. Для приготовления блюд используются сырые, отварные, соленные, маринованные и сушеные грибы. Неповторимый вкус и аромат грибов, также как и пищевые достоинства обеспечивают их популярность не только в русской кухне.

Чем же хороши грибы? Химический состав большинства съедобных грибов характеризуется низкой калорийностью – 25-45 ккал на 100 г. Содержание белка - 3-5%; незначительное содержание жира (до 1,0%), который главным образом представлен полиненасыщенными жирными кислотами (в т.ч. линолевой кислотой). Углеводов в грибах 3-8%, большая часть которых не усваивается организмом – пищевые волокна (2-4%). Грибы являются относительно хорошим источником витаминов группы В – порция приготовленных грибов обеспечивает на 5-10% потребности человека в тиамине, рибофлавине, ниацине, фолиевой кислоте. В отличие от других растительных продуктов, грибы содержат также витамин D. Высокое содержание калия (0,3-0,4%) и низкое содержание натрия – но это достоинство грибов мы, как правило, изничтожаем, сдабривая их поваренной солью. Вместе с тем доступность пищевых веществ может быть не столь высокой из-за содержащихся в грибах пищевых волокон. Предварительная сушка грибов, их измельчение и термическая обработка повышает доступность пищевых веществ.

Если в других странах предпочтение отдается грибам, выращенным промышленным способом, в условиях гарантирующих безопасность, то в России многие увлекаются сбором грибов. К сожалению «профессиональных» грибников становиться все меньше, а «новички», и особенно дети, собирают все виды грибов подряд.

В этом и кроется первая основная опасность грибов – из нескольких тысяч видов, произрастающих в наших лесах, не все являются съедобными. Значительная их часть является несъедобными и даже ядовитыми. Наиболее известный представитель последних, с которым ежегодно связаны десятки случаев тяжелых отравлений, заканчивающихся нередко летальным исходом, - это бледная поганка. Для возникновения отравления достаточно небольшого кусочка гриба или только «грибного бульона». К сожалению, молодая бледная поганка «маскируется» под многие другие съедобные грибы: сыроежки, грузди, шампиньоны и др. Существуют и ядовитые грибы «двойники» - типичными представителями являются ложные лисички и ложные опята. Именно поэтому в компании грибников должен быть хотя бы один «профессионал», который точно знает, какие грибы являются съедобными в данной местности и данный период года.

Вторая опасность лесных грибов связана с их биологической особенностью – они как губка впитывают в себя все из окружающей среды. Они способны концентрировать многие полезные для человека микроэлементы, селен например. Но если почва будет содержать более высокие концентрации кадмия или свинца, то они будут сконцентрированы грибами, которые становятся потенциально опасными для здоровья человека. Кадмий – это канцероген, свинец – «кровяной» яд. Как определить, в каких местах может складываться такая ситуация в почве? Так знайте, категорически запрещается собирать грибы вдоль автомобильных дорог – отойдите от магистрали на несколько сотен метров – вероятность загрязнения почвы в глубине леса значительно меньше, значит и грибы будут безопасными.

Третья опасность лесных грибов связана с незнанием технологии приготовления условно съедобных грибов – это относится ко многим рядовкам, горькушам, скрипицам и др. Их употреблению в пищу должно предшествовать длительное вымачивание и/или двойное отваривание, высушивание. Отравление этими грибами не носит жизнеугрожающего характера, но способно вызвать расстройства здоровья, особенно у лиц с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Именно поэтому, даже собрав известные вам грибы их после тщательной сортировки, чистки и мытья лучше отварить, отвар слить и лишь, потом использовать для приготовления кушанья.

И, наконец, четвертая опасность – отсутствие общих санитарно-гигиенических навыков при обработке и заготовке грибов. Собранные грибы необходимо сразу же перебрать, удалить старые, червивые и поврежденные и поломанные грибы (которые не удается идентифицировать), тщательно очистить поверхность гриба от всех посторонних примесей. Обратить особое внимание на примеси земли - с ними могут попасть спорообразующие микроорганизмы, которые «оживут» при последующем консервировании грибов.

Основные правила грибника

1. Собирайте в лесу только те грибы, о которых Вы точно знаете, что они съедобны.
2. Грибы, которые Вы не знаете или которые вызывают сомнения, не следует употреблять в пищу и пробовать на вкус, тем более в сыром виде.
3. Никогда не собирайте и не ешьте грибы, которые, у основания ножки имеют клубневидное утолщение, окруженное оболочкой (как, например, у бледной поганки и красного мухомора) и не пробуйте их на вкус.
4. Когда Вы собираете грибы, особенно сыроежки, старайтесь брать их с целой ножкой, чтобы не упустить из вида важный признак, указанный в предыдущем правиле.
5. Если Вы собираете в лесу шампиньоны, обращайте особое внимание на цвет пластинок. Никогда не собирайте и не ешьте "шампиньоны", которые имеют пластинки белого цвета. У настоящих, съедобных шампиньонов пластинки быстро розовеют, а затем темнеют.
6. У смертельно ядовитой бледной поганки, похожей по внешнему виду на шампиньоны, пластинки всегда белого цвета.
7. Никогда не собирайте и не ешьте грибы перезрелые, червивые и испорченные.
8. Не ешьте грибы в сыром виде.
9. Не верьте распространенному мнению о том, что ядовитые грибы вызывают потемнение луковицы или серебряных предметов, если их опустить в посуду, где варятся грибы. Это ложное представление!
10. Есть только один абсолютно надежный способ распознать ядовитые грибы: надо их знать.
11. Не собирайте грибы, даже заведомо съедобные, в городских парках, скверах, дворах, а также вдоль автомобильных и железных дорог, промышленных предприятий. Грибы накапливают ядовитые вещества и становятся непригодными в пищу.

При первых признаках отравления необходимо срочно обращаться за медицинской помощью.